Den Boden einer 20-cm Springform mit Backpapier auslegen. Beiseitestellen.

Mandeln und Haferflocken in eine Küchenmaschine oder in einen Mixer geben und grob mahlen. Datteln und das geschmolzene Kokosöl hinzugeben und zu einer leicht klebrigen Mischung verarbeiten.

Die Mischung in die vorbereitete Springform geben und fest mit einem Löffeln oder mit den Fingern an den Boden drücken. (Wer den Boden knuspriger mag, kann ihn für 10 Minuten bei 180 °C backen. Anschließend auskühlen lassen.)

Die Himbeeren in einen Kochtopf geben und erhitzen, bis sie aufgetaut und weich sind. Anschließend in ein feinmaschiges Sieb mit einer Schüssel darunter platziert geben und ausstreichen, sodass nur noch die Kerne im Sieb bleiben (es sollten dann 250 ml Himbeersaft übrig bleiben).

In einem Rührgefäß die Pflanzensahne mit einem Handmixer aufschlagen. Beiseitestellen.

Als nächstes in einer großen Rührschüssel Sojaquark, Kokoscreme, Zucker, Vanilleextrakt, Zitronensaft und Himbeersaft mit dem Handmixer cremig mixen. Beiseitestellen.

In einem kleinen Topf, Agar-Agar in 80 ml Wasser rühren. Sobald sich das Agar-Agar vollständig aufgelöst hat, die Mischung unter Rühren zum Kochen bringen und ca. 1-2 Minuten oder nach Packungsanweisung unter ständigem Rühren köcheln lassen. Beiseitestellen.

Jetzt muss zügig gearbeitet werden, damit das Agar-Agar nicht klumpig wird: Zuerst die Agar-Agar-Mischung unter die Himbeercreme mixen, dann die aufgeschlagene Pflanzensahne fix unterheben. Die Käsekuchen-Creme auf den Mandelboden geben, gleichmäßig glatt streichen und die Form einige Male etwas anheben und auf die Arbeitsplatte fallen lassen, damit die Luftblasen rausgehen.

Den Kuchen mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht in den Kühlschrank stellen, bis der Käsekuchen vollständig fest geworden ist.

Den Himbeer-Käsekuchen nach Belieben mit frischen Himbeeren, Granatapfelkernen, Kokosraspeln und Minze garnieren und entweder so oder mit Himbeer-Soße genießen.

In Stücke schneiden und schmecken lassen! 😊