Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Zwei Springformen mit 20 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen und die Seiten einfetten.

Mandelmilch und Apfelessig verrühren und kurz stehen lassen. Währenddessen die Karotten schälen und fein raspeln.

Öl, Zucker und Vanillezucker zu der Mandelmilch geben und gut verrühren. Mehl, Backpulver und gemahlene Mandeln hinzufügen, grob unterrühren. Die geraspelten Karotten dazugeben und zügig unterheben, bis sich alles verbunden hat.

Den Teig auf zwei Springformen verteilen und 30 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Himbeeren und Zucker aufkochen, kurz köcheln lassen. Speisestärke mit Zitronensaft und Wasser glattrühren.

Die Himbeeren pürieren und noch mal zum Kochen bringen. Die Stärke einrühren und gut rühren, bis die Masse eindickt.

Diese in zwei Portionen auf ein Backpapier geben und zu Kreisen streichen, die etwas kleiner als die verwendeten Springformen sind. Etwas abkühlen lassen und dann in den Gefrierschrank legen.

Butter einige Minuten cremig weiß aufschlagen. Puderzucker und Mark der Vanilleschote hinzufügen, langsam unterrühren und wenn sich Fett und Zucker verbunden haben auf höchster Stufe kurz aufschlagen.

Zum Schluss den Frischkäse hinzufügen und nur noch kurz und langsam unterrühren, bis sich alles verbunden hat. Kühl stellen.

Die weiße Schokolade schmelzen.

Diese so auf Backpapier streichen, dass zwei Ohren entstehen, die etwa 20 cm lang sind. Das klappt am besten, wenn man das Backpapier schon in die richtige Form schneidet, nur etwas größer als die gewünschten Ohren.

Die restliche Schokolade mit dem Fruchtpulver verrühren und in die Mitte der Ohren verteilen.

Für den Knick im Ohr einfach das Backpapier etwas umklappen und so fixieren, bis die Schokolade fest ist.

Arbeitsfläche leicht mit Puderzucker bestäuben. Marzipan zu einem Kreis ausrollen, der so groß ist, wie die Fruchteinlage.

Die beiden Karottenkuchen oben etwas gerade schneiden und dann jeweils horizontal halbieren.

Den ersten Boden dünn mit dem Frosting bestreichen.

Eine der Fruchteinlagen mittig darauflegen. Zum Rand hin so viel Frosting verteilen, dass eine gerade Ebene entsteht und der nächste Boden nicht am Rand absackt. Den zweiten Boden darauflegen und dasselbe mit dem Marzipan wiederholen. Auf den dritten Boden kommt wieder eine Fruchteinlage.

Zum Schluss mit dem letzten Boden bedecken. Torte und Frosting nun am besten 30 Minuten kühlstellen (die Torte, wenn es passt ins Gefrierfach).

Anschließend die Torte einstreichen.

Die Sahne mit Puderzucker aufschlagen und mittig auf der Torte verteilen.

Die Hasenohren in die Sahne und leicht in die oberste Kuchenschicht stecken. Mit Pistazien und frischen Himbeeren dekorieren.