Den Spargel zuputzen und schälen, die Spargelschalen und Spargelreste in der kalten Brühe mit Milch, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Zucker aufkochen und ziehen lassen. So entsteht die Spargelbrühe als Basis für Spargelsuppe und Spargelcremesuppe. Die Brühe 20 Minuten ziehen lassen.

Die Spargelspitzen und oberen Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden und als Einlage extra bereit stellen. Restlichen Spargel klein schneiden und mit den Schalottenwürfel in Butter mit Lorbeerblatt 10 Minuten farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen.

Die Spargelbrühe zu den angeschwitzten Schalottenwürfel und Spargelstücke passieren und weitere 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Die Suppe aufkochen, die Sahne langsam zugeben und immer wieder kochen lassen.

Das Lorbeerblatt entnehmen, die Spargelsuppe mit dem Stabmixer aufmixen. Die Suppe weitere 5 Minuten ziehen lassen, dann entweder passieren oder unpassiert weiter zubereiten. Die Suppe erneut aufkochen und nach Geschmack mit Speisestärke binden. Binden mit Speisestärke: Speisestärke in wenig kaltem Wasser verrühren. Das Stärkewasser in die kochende Suppe laufen lassen und aufkochen.

Die Suppe aufkochen, die rohen Spargelstücke für die Suppeneinlage in die Suppe geben und garziehen lassen. Die Spargelspitzen in gewärmte Suppenteller anrichten. Die Spargelsuppe mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Mit der kalten Butter schaumig aufmixen und anrichten.

Das Bärlauchpesto ist flott zubereitet: Bärlauch von Stielen befreien und in einen Mixbecher geben. Parmesan, Pinienkerne, Salz und Pfeffer dazu geben und mit Olivenöl aufmixen. Mit wenig Olivenöl bekommst Du ein festeres Bärlauchpesto, mit mehr Olivenöl wird das Pesto flüssiger. Die Schritt für Schritt Anleitung Bärlauchpesto zeigt die Zubereitung gelingsicher.